"GURME SOHBETLER" - İYİ LOKANTALAR
Covid karantinası yaşadığımız dönemde, herkesin hasret duyduğu şeylerin başında.. Sevdikleriyle, sevdiği bir yerde.. gurme lezzetler tadıp sohbet edebilme lüksüne duyduğu özlem geliyordu..
Ne kadar kıymetli olduğunu o kadar iyi anladık ki Sevgili Gürsel abi..
Sizin bizi bir kongrede, aylar öncesinden rezervasyon yaptığınız.. araştırmalarınız sonucu, bizi de düşünüp, bu kültürel serüvene davet ettiğiniz her planı dört gözle şahsım adına bekliyorum.. Hatta o gruplara girmek bizim için bir şans ve onurdu her zaman.
İyi ki, beynimize, gözümüze, damağımıza hitap eden bu sanatı bizimle tanıştırdınız..
Bir sanat bienaline gider gibi sizinle bu keyifli yolcuğa çıkmak bizim için bir zevk..
NORTHWAY ailesine katılımınız bizim için çok değerliydi, kabul ettiğiniz için minnettarız..
Sayın Prof. Dr. Murat Karaçorlu ile Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz’ın "İstanbul Retina Enstitüsü" sosyal konuşmaları kapsamında yaptıkları "GURME SOHBETLER" isimli söyleşiden de kısımlar içeren bu yazıyı keyifle okumanızı diliyorum..
Her yurtdışı veya yurtiçi toplantılar öncesi, aylar önce hatta.. Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, o bölgede mutlaka gidip deneyimlemesi gereken ünlü (çok beğenilen, rağbet gören.. belki de ödül almış diyelim, Michelin yıldızlı) gastronomi üzerine olan yerlerin listesini çıkarır, rezervasyon yapar (arkadaşlarını da hep düşünür) ve de bu deneyimleri bir nevi aslında kendisinin çok gelişmiş birikiminin süzgecinden de geçirerek başkalarına da aktarır.
Burada Sayın Gürsel Hocamı-abimi- sayfalarca anlatabilirdim. Ama mütevazi kişiliği ile eminim o bundan çok rahatsız olur ve hatta yazmamı istemezdi.
Sizler onu çok iyi tanıyor ve hoca, akademisyen kimliğini çok iyi biliyorsunuz ama; bilmeyenler için ve bilenler için de tekrar hatırlatmak amacıyla bu yazıyı sizlere sunuyorum. Yediğiniz içtiğiniz sizin olsun, gezdiğiniz gördüğünüz yerleri anlatın! deyimini bu sefer tersine çevirmek istiyoruz.. Gezdiğiniz gördüğünüz sizin olsun, yediğiniz içtiğinizi anlatın..!!
GURME SOHBETLER
Sayın Murat Karaçorlu ile Gürsel Yılmaz’ın söyleşisi ile başlamak istiyorum.
Sayın Murat Karaçorlu diyor ki..
- MK: Gürsel Yılmaz ile göz hekimi olmamızın dışında bir ortak özelliğimiz daha var. “Çok iyi bir göz doktoru kendisi, aynı zamanda da kendisi kabul etmese de çok iyi bir gurme”. "Daha önce böyle yeme-içme ile ilgili bir konuşmaya katılmış mıydınız?"
- GY: "Daha önce ilk kez Sakız Adası’nda bir lokanta sunumu yaptım. Retina ve Uvea Aktif Üye Toplantısı’nda arkadaşlarımla paylaştım. Ne kadar isabetli bir karar verdiğimi sahnede sunumu yapınca anladım. Sunumum çok beğenildi ve ilgi gördü."
- MK: "Gurme sizce kime denir?"
- GY: "Başlamadan önce ben kesinlikle gurme değilim. Gurme tad bilir, yediği yemeğin içinde hangi malzeme hangi baharatlar var, hangi malzeme kullanılmış, hangi pişirme tekniği kullanılmış anlayan insanlara denir. Ama bu da yetmez yemek seçmeyi ve keyif almayı da bilmeli. Bu da yetmez, gastronomi konusunda üstün bilgisi olmalı, dünya mutfaklarını iyi bilmeli.. daha da ötesi bunu paylaşmayı bilmeli.. Gurme deyince benim aklıma gelenler bunlar."
"Bir de gurme deyince aklıma tabi ki Vedat Milor gelir. Ben sadece güzel, iyi lokantaları araştırıp, deneyimleyen, arkadaşlarımla güzel sohbet yapan ve bunu çevresiyle paylaşan yemek meraklısı bir göz doktoruyum.
-MK: Peki Gürsel sonradan gurme olunabilir mi?
- GY: Tabi aslında nasıl müzikte, sporda yetenek önemliyse.. tad ve koku duyusu daha önceden gelişmiş olanlar yeteneklerini keşfedip, bunu geliştirebilirlerse gurmelik söz konusu olabilir. Yaşla birlikte bu reseptörlerin de azaldığını da unutmayalım.
- MK: İyi lokantalara merakın nasıl başladı?
- GY: Aslında sevgili rahmetli babamın bize aşılamaya çalıştığı gazete okuma merakımla başladı.
Ünlü sinema yazarı Atilla Dorsay, Cumhuriyet’te yemek yazıları yazmaya başladı. Bir iki yıl sonra bu pahalı lokantaların Cumhuriyette ne işi var denilerek bu köşe kaldırıldı.
Cumhuriyette daha sonra Ali Sirmen "Bekri Çeşnici" adı ile bu yazıları yazmaya başladı. İstanbul’un klasik lokantalarından biri olan Yakup Lokantası'nı çok güzel yazmıştır.
Milliyet’te Prof. Dr. Güngör Uras (Ali Rıza Kardüz) yazılar yazdı. O da benim gibi bir gurme değildi ama çok iyi yazılar yazardı.
İleri yıllarda Hürriyet gazetesinde Mehmet Yaşin’in “Damak Çatlatan Lezzet” yazıları çıkmaya başladı.
Bir süre sonra Hürriyette Tuğrul Şavkay yazmaya başladı. Kendisi yemek filozofuydu, son derece başarılı bir yetenekti, kitapları vardı. Yeditepe Üniversitesi’nde de aynı zamanda Gastronomi Bölümü kurucularındandı. Maalesef o da hayata erken veda etti ama Tuğrul Şavkay özellikle Türkiye’deki lokantaları, gastronomiyi, mutfak kültürünü bize en fazla öğreten yazar oldu. Bolu’daki "Mutfak Sanat Merkezi"’ni ben ilk Tuğrul Şavkay’dan öğrenmiştim. Onunla ilgili birkaç defa yazı yazmıştı. O da hiç beklemediğimiz bir dönemde vefat etti.
Ardından yine Hürriyette yazan Arman Kırım, bir işletme profesörü idi, “Mor İneğin Akıllısı” diye, geçmişte fazla satan bir ekonomi kitabının yazarıydı. Yemek konusunda da çok başarılıydı, bizi yurtdışındaki lokantalarda, Michelin yıldızlı olsun olmasın, yabancı kültür ile tanıştırdı. “Arman Hocanın Dünya Mutfağı” isimli kitabı bile vardı.
Demek istediğim bu yemek yazarlarını okuyarak, gazete okuma merakım sayesinde ben de iyi lokantalara merak sardım.
Ama son ve en iyi yazar ise hiç tartışmasız Vedat Milor’dür. Kendisi gerçekten son derece yetkin, efendi, bilgili, dünya kültürü ve mutfağına hakim olan, yazılarını okumaktan büyük keyif aldığım ve büyük saygı duğduğum gurmedir. Yazılarını ve programlarını hiç kaçırmamaya çalışıyorum.
- MK: Lokantalar sadece yemek yenilen yerler mi? Başka anlamları var mı sence?
- GY: Tabi ki siz ilk tanıştığınız kız arkadaşınızla ya da erkek arkadaşınızla en başta nereye gidersiniz? Sevgilinizi etkilemek için güzel bir lokantaya götürürsünüz. Ya da eşinizi, aile dostlarınızı, arkadaşlarınızı, hatta iş görüşmelerini güzel lokantalarda yapar ve insanları etkilemek istersiniz.
Ama benim esas dikkatimi çeken restoranlardan biri Pekin'de idi. Yaklaşık on yıldan uzun süre önce Pekin’e (Beijing) gitmiştim. Tabi ben her gittiğim yerde iyi lokantaları mutlaka araştırıyorum, önceden rezervasyon yapmaya çalışıyorum eğer zor bulunan yerler ise.. Merak ettim Pekin ördeği en iyi nerede yenir diye?
Quanjude diye bir restoran buldum.
Quanjude Restaurant, Beijing, China.
Soldaki resim: Sayın Prof. Dr. Emine Demirel Yılmaz, eşi Prof. Dr. Gürsel Yılmaz ve sevgili kızları İmge ve İlke. Quanjude Restaurant, Beijing.
Gidiyorsunuz aslında bir turistik yer, numaratör var, kaçıncı Pekin ördeğini yiyeceğinizi size söylüyor, sonra da masanıza gidiyorsunuz ve ördek geliyor. Fakat, duvarları gezerken baktım ki burada lokantayı ziyaret eden ünlü insanların fotoğrafları asılı. Bir baktım “Fidel Castro, Bush, Yaser Arafat.. Dünyada aklınıza gelen tüm politikacılar, sanatçılar, sporcular o lokantada buluşmuş. Yani böyle bir buluşmayı Birleşmiş Milletler dahil hiç bir kültürde bulamazsınız. Daha da ötesi lokantanın iddiasına göre Pekin'e gelen olimpiyat komitesi üyelerini de burada ağırladıkları için olimpiyatların Pekin’e verilmesinde de ciddi rolleri olduğunu düşünüyorlardı. Yani lokantalar hayatın vazgeçilmezleri ve çok önemli fonksiyonları da var gerçekten!!
Benzeri şekilde, Fransa’ya gelen Amerikan Başkanları’da Fransa’nın en meşhur lokantasına gider, Devlet Başkanı ile boy boy fotoğraflar çekilir ve Fransa mutfağı hakkında sayfa sayfa yazılar yazılır.
- MK: Sence gastronominin merkezi dünyada neresi?
- GY: Birinci sırada hiç tartışmaşız San Sebastian geliyor. Ardından Tokyo, daha sonra Lyon ve Paris’i de mutlaka koymamız gerekiyor. Ülkemize gelince benim için Gaziantep, daha sonra Hatay, Mardin, Urfa gelir. Tabi üç büyük şehri de, kozmopolit şehirler olduğu için eklemek gerekir. Başta İstanbul olarak İzmir ve Ankara’yı da mutlaka sayarız. Tabi bu benim şahsi fikrim.
Dünyanın gastronomi merkezi San Sebastian’ın peki ne özelliği var, biraz bunu açalım. San Sebastian aslında bir sahil kasabası, hoş da bir kasaba, güzel bir yer. İspanya'nın Bask bölgesinde Guipúzcoa ilinde bir kenttir. Diğer adı Bask dilinde Donostia'dır. Kişi başına düşen en fazla Michelin yıldızlı restoran bu bölgede görülüyor. Ama ispatlanmış ki sadece o Bask bölgesi değil, tüm ülkelerin ve gastro-turistlerin kabul ettiği bir uğrak bölgesi burası. Nasıl gidebiliyorsunuz? Bilbao'dan araba kiralayarak gidebilirsiniz, kendi havaalanları yok. Bilbao'dan indikten sonra hemen dağların arasından Dünyanın en ünlü Asador Etxebarri isimli, et lokantasına gidiyorsunuz. Dağ yolları arasında küçük bir köyün içerisinde karşınıza çıkıyor. Orada yemeğinizi yedikten sonra,yola devam ediyorsunuz. Getaria kasabasında, dünyanın yine en iyi balıkçıları var. Sonra da bu küçük kasabaya geliyorsunuz, bence bu küçük kasabanın özelliği şu. Paranız yoksa Michelin yıldızlı restoranlara gitmek biraz pahalı ve zor olabilir, ama San Sebastian’da tüm öğrencilerin rahatlıkla gidebileceği, çok makul fiyatlara yiyebilecekleri çok güzel tapas barlar var. Ama paranız var ve yine Michelin yıldızlı lokantalara gitmek istiyorum derseniz tabi ki 3 yıldızlı birkaç tane lokanta da var. Yani herkesin gönlüne göre, kaliteli olmak şartı ile güzel yemekler yiyeceğiniz bir merkez, yemeğe meraklı herkesin ziyaret etmesi gereken bir yer diye düşünüyorum. - MK: Evet çok haklısın, ben en son gittiğimde zannederim saydığım kadarıyla San Sebastian’da 18 tane yıldızlı lokanta vardı. Birçok lokanta sınıflaması var, bunlar nasıl kullanılır? Hangilerine önem vermek lazım?
- GY: Bu kadar lokantanın olduğu dünyada sınıflamalar, listeler doğal olarak yapılacaktır. Michelin nedir? Son yıllarda biraz prestij kaybına uğramakla birlikte, edebiyatta Nobel ne ise, sinemada Oscar ne ise, yemekte de Michelin yıldızı almak onu ifade ediyor diyebiliriz. Ama tek sınıflama Michelin mi? Değil. Birçok sınıflama var, bir tanesi Gault & Milau. 0-20 arası puan veriyor. 23 ülkede değerlendirme yapılıyor. Yemeğe %70 puan veriyorlarmış, lezzet uyumu, teknik, uyum, malzeme kalitesi ve baharatlar, yemek kalitesi %70; %30’da mekan ambiansı ve kalitesine puan veriliyor. Burada da Michelinde olduğu gibi müfettişler gizli tutuluyor.
Bir başka sınıflama Zagat, sadece şimdilik Amerika’da geçerli; 0-30 arası puan veriyor.. diğer tüm değerlendirmelerde gurme şefler puan verirken burada sıradan vatandaşların değerlendirmeleri dikkate alınıyor. Yani lokantayı müşteriler değerlendiriyor. Tabi yüzbinlerce olması gerekiyor ki doğru sonuca ulaşılsın.
- MK: San Pellegrino & Acqua Panna gibi bazı su üreticeleri 2002’den beri listeler yapıyor, dünya birincileri derken bu grubun yaptığı sınıflamalar dikkate alınıyor. Bunlar hakkında neler söylersin?
- GY: World's 50 ve 100 Best Restaurants değerlendirme jürilerinin %34'ü şef ve restoran sahiplerinden oluşuyor, %33’ü gezgin gurmelerden oluşuyor; %33’ü de yemek yazarları ve gazetecilerden oluşuyor. Yirmialtı bölgede 40 tane oylayıcı oluyor ve her yılın birincisi ilan ediliyor.
The World's 50 Best Restaurants. https://www.theworlds50best.com/
En son 2019 yılında yayınlanmış "The World's 50 Best Restaurants" listesine göre sıralama şu şekildedir.
1. Mirazur, Menton, France.
2. Noma, Copenhagen, Denmark.
3. Asador Etxebarri, Axpe, Spain. 
Solda: Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, lise arkadaşı Sayın Müjdat Timurçin ile birlikte.
Asador Etxebarri Restaurant, Axpe, Spain.
Mikla 52. ve Neolokal 110. sıradan listeye girmiş Türk Restoranlarıdır.
El Celler De Can Roca Restaurant, Girona, İspanya.
- GY: Yıllar önce Noma birinci seçildiğinde, Noma’da çalışan bir komiye İngilizler vize vermemişti; ama Noma’lılar ne yaptılar? Üzerlerine gelemeyen arkadaşlarının resimlerinin basılı olduğu t-şirtleri giyerek sahneye çıktılar, birincilik ödülünü bu şekilde aldılar. Gerçekten çok takdire şayan bir davranıştı, yani kabul edelim veya etmeyelim bu World 50 Best veya 100 Best sıralaması etkili oluyor. Her sıralamada subjektiflik kaçınılmaz olarak var. Benim bu listede gördüğüm, liste aslında çok yanlış olmuyor, ama bazen sıralamada oynama yapılabiliyor. Sonuçta bin kişiyi aşkın bu işle uğraşan insan grubu ile yapılıyor.
- MK: Peki bu listeye Türkiye’den giren var mı?
- GY: Mikla, bu listeye 44. olarak girdi. Geçen yıl ise 50. idi.
Şef Mehmet Gürses, Mikla Restaurant, İstanbul.
Şef Mesut Aşkar, Neolokal Restaurant, İstanbul.
Bir de Neolokal bu listeye 110. olarak girebildi. Şimdilik bu liste hala prestijini sürdürüyor ve bir sıralama yapıyor.
Daha sonra Fransızlar bu işe bozuldu, bizsiz yemek sıralaması olur mu dediler ve La Liste diye bir sıralama yaptılar. 600 rehber kitabın verileri aktarılıyor, 0-100 arası puanlar veriliyor, uzmanlara ne kadar değerli olduğu sorulup onların verdiği katsayı ile çarpılıyor, müşteri beğenisi de eklenerek; hepsi toplanarak bir puan elde ediliyor ve 1000 kişilik bir liste oluşturuluyor.
Peki bu listeye Türkiye’den giren var mı? Evet, Nicole 95 puanla hem de üstten girdi. 7-Mehmet, Antalya’dan girdi. Beyti, Calipso ve Asmalıcavit’de ilk bine giren restoranlar arasındaydı. Bu liste de şimdilik prestijli sayılıyor. - MK: Michelin yıldızlarının hikayesinden bahseder misin?
- GY: Neredeyse yüzyıllık bir hikayesi var, 3 yıldızlı şeflerin yanına ulaşmak biraz zorlaşıyor.
Klasik öykü şöyle; Michelin lastiklerinin fazla satılması için bir rehber çıkarıyor, bu rehberde arabaların sürücülerinin yol boyunca konaklayacakları oteller, benzin istasyonları, tamircilerini kolay bulması için hazırlanıyor. Sonradan lokantalar başlığı ekleyince rehbere olan ilgi çok fazla artıyor. Hep bedava dağıtılıyor, fakat müfettişlerin birinin dikkatini çekiyor ki bu rehberler tamircilerin ayaklarının altında yükseltici olarak kullanılıyor ve sinirleniyor. Andre Michelin “İnsanlar parasını ödemediği şeylere saygı duymuyorlar” diyor ve bunu paralı hale getiriyor.
Bu Michelin kitabı kırmızı olarak basılmaya başlıyor. 1936 yılında da bugüne kadar geçerliliğini koruyan yıldız sistemini o zaman yerleştiriyorlar. O günden bugüne Michelin yıldızları hayatımıza giriyor.- MK: Yıldızlar arası nasıl fark var? - GY: Bir yıldız, enteresan ve kendi kategorisinde çok iyi bir restoran anlamına geliyor. İki yıldız, yemekler çok başarılı yolunuzu uzatmaya değer. Yani Ankara’ya geldiniz, Kastamonu’daki güzel lokantaya gitmenize değer demek anlamına geliyor. Üç yıldız ise şefleri uçuran büyük bir ödül olarak kabul ediliyor. Mükemmel bir restoranı var, başlı başına o restoranı görmek ve orada yemek yemek için oraya seyahat gerekir anlamına geliyor.
Çok büyük restoranların Michelin yıldızı alması pek olmuyor, kriterlere uymuyor. 60-70 kişilik bir restoran olmalı, malzeme kalitesi çok iyi olacak, yemekler lezzetli olacak, yaratıcı bir mutfağı olacak ve tabi bunun yanında servisi de iyi olacak. Şarap menüsünün mutlaka çok iyi olması gerekiyor, çünkü Michelin yıldızlı restoranların menüsünde sizin de bildiğiniz gibi şarap eşleştirme menüleri de vardır. Bir de şarap eşleştirmesi vardır, yenilikçi ve yaratıcı bir mutfak olması bekleniyor ve bunlar Michelin müfettişleri tarafından değerlendirilip, genel merkezlere bildiriliyor. Müfettişlerin hala sayısı ve kimlikleri bilinmiyor, gizlilik içinde devam ediyor. Michelin önce Fransa ile başladı, sonra Belçika ve tüm Avrupa, sonra Amerika, Hong- Kong, Japonya derken 23 ülkede Michelin değerlendirmesi yapılıyor. Michelin rehberi olmayan yerlerde değerlendirme yapılamıyor. Dünyada 132 tane 3 yıldızlı lokanta var gözüküyor. En son listede yer alan 3 yıldızlı lokantların 12 tanesi Tokyo'da (22 Japonya), 9 tanesi de Paris’de (29 Fransa’da) yer alıyordu. - MK: Peki bazen subjektiflik olabiliyor mu?
- GY: Hayatın her alanındaki değerlendirmelerde olduğu gibi bazen hatalar yapılabilir. Bununla ilgili bir örnek vermem gerekirse; Paul Bocuse'ün 1965’den beri restoranı 3 yıldız alıyordu, 2 yıl önce vefat etti onu hemen 2 yıldıza indirdiler. Geçen yıl yine ilginç bir şey yaşandı. Üç yıldızlı şefin restoranı, 2 yıldıza indirildi. Suflesinde İngiliz çedar peyniri kullanıldığı iddia edildi, müfettiş öyle bir not yazmış. Tabi şef deliye döndü, ben bu peyniri kullanmadım dedi ve dava açtı. Dava ne yazık ki Michelin lehine sonuçlandı.
- MK: Bir de Michelin yıldızını kabul etmeyen lokantalar var, bunun nedeni ne sence?
- GY: Çok yıpratıcı, şefleri strese sokan zor bir süreç. Yıldız kontrol edenlerin kölesi olmak istemiyoruz diyorlar. Geçmişte sırf bu yüzden şefler arasında intihar yaşandı, şefler beklemeden ayrılıyor.
Japonya’da çok fazla yıldızlı lokanta var. Japonlar aşırı hassas, mükemmelliyetçi biliyorsunuz. Suşi ustaları yirmi yılda yetişiyor, ustasına saygı duyarak ve şımarmayarak. Japonlar malzeme konusunda aşırı takıntılılar, kaliteli malzeme konusunda taviz vermiyorlar. Başarılı olmaları kaçınılmaz bir durum.
Japonya’da bir tanesi üç yıldızlı olan farklı yerlerde suşi yedim. Suşi ustaları ile ilgili şöyle duymuştum; çok disiplinli insanlardır, içe dönük insanlardır, çok çalışırlar, turistlerin yılışık hareketlerinden de hiç hoşlanmazlar. Aslında bu baya hoşuma gitmişti, mesafeyi korumaları. Böylece, suşi yemeyi zirvede bıraktım. Japonya’da dünyanın en güzel suşilerini yedikten sonra bir daha hemen hemen yemedim diyebilirim.
Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, 3 Michelin yıldızlı suşi şefi Masahiro Yoshitake birlikte, Sushi Yoshikate Restaurant, Tokyo.
Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz ve Prof. Dr. Şansal Gedik.
Yerel bir suşi lokantası, Tokyo.
- MK: Paris’de ve yurtdışında öne çıkan önereceğin lokantalar hangileri?
- GY: Sevgili Prof. Dr. Levent Karabaş ile eskiden çok gidiyordum yemeğe. Son yıllarda ikimiz de daha az yemeye başladık. Yemek miktarlarımızı biraz azaltmakla birlikte iyi lokantalardan asla taviz vermedik. En son yediğimiz lokanta gerçekten en iyisiydi.
Guy Savoy Restaurant, Paris.
Guy Savoy lokantası. Hem Michelin 3 yıldızlı hem de La Liste'de dünya birincisi seçilen bir lokanta. Fransızların listesinde en iyi seçilen lokanta ve gerçekten çok etkileyici.
L'Arpege Restaurant, Paris.
Prof. Dr. Levent Karabaş, Prof. Dr. Gürsel Yılmaz.
L'Arpege Restaurant, Paris.
İkinci yine Paris’de L'Arpege isimli üç yıldızlı lokanta.
L'ambroisie Restaurant, Paris.
Vedat Millor ise, dünyanın en iyi lokantasının L'ambroisie olduğunu iddia eder, Paris’e gelen Amerikan başkanlarını Fransız Cumhurbaşkanları hep bu lokantaya götürürler. Ama World Best 50’de yer almamaktadır, La Liste’de ilk onda yer alıyor ama orada da ilk sırada değil.
- MK: Lokantaları nasıl seçiyorsun?
- GY: Önce Vedat Milor önerilerine bakıyorum. Sonra seyahat siteleri var, oradaki değerlendirmelere bakıyorum. Newyork times veya Guardian gibi gazetelerin lokanta eleştiri yazılarını takip ediyorum. Tripadvisor'a bakmakla birlikte genellikle ilk tercihim değil.
En son olarak da Michelin’in yıldızlı veya yıldızsız önerdiği lokanta listelerine bakıyorum. Eğer kesişiyorsa hepsi bir yerde, o zaman tartışmasız o lokantayı düşünüyorum.
Önerebileceğim siteler şu şekilde;
www.google.com
www.frommers.com
www.timeout.com
NY times (travel)
www.tripadvisor.com
www.viamichelin.com/web/Restaurants (Michelin Rehberi)
- MK: Seni hiç yola çıkaran veya yoldan çıkaran bir lokanta oldu mu?
- GY: Beni yoldan çıkaran lokanta Copenhag’daki Noma lokantasıdır. Noma, World 50 Best sınıflamasında 4 yıl üstüste dünya birincisi olmuştur. Mütevazi bir binada olan bu güzel lokanta 2 Michelin yıldızlıdır. Oradaki şef Türk olduğumuzu öğrenince bize ünlü Türk şef Musa Dağdeviren’i sormuştu, bundan çok etkilenmiştik.
Musa Dağdeviren, Çiya (Chia)’nın sahibi, son derece yemek işine gönül vermiş, çok iyi Türk şeflerden biridir.
Sağ resim: Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, Sayın Dr. Erhan Ateşçi ve eşi Fabienne Ateşçi; Sayın Dr. Naci Sakaoğlu ve Sayın Prof. Dr. Emine Demirel Yılmaz. Noma Restaurant, Copenhagen.
İyi ki yoldan çıkmışız diyebiliriz!!.
- MK: Dünyada en iyi lokantalar sence hangileriydi?
- GY: Mecburen kendi gittiklerimiz arasından seçebilirim.
1. Guy Savoy gerçekten çok etkileyiciydi, benim için bir numara.
Sayın Prof. Dr. Levent Karabaş ile birlikte Guy Savoy'da harika bir yemek. (Paris)
Noma Restaurant, Copenhagen, Denmark.
2. sırada benim için Noma vardır.
Ramsey Restaurant, London.
3. sırada Londra’da Gordon Ramsey’in 3 yıldızlı lokantasını sayabilirim.
O kadar çok lokanta var ki, bunlar arasında kıyaslama yapmak zor olabiliyor.
- MK: Biliyoruz ki bu rehberin dışında yıldızı olmayan çok çok iyi lokantalar var, bunlardan birkaç örnek verir misin?
- GY: Michelin yıldızından çok yemeğin biraz daha kaliteli olması bizi cezbediyor. Bu tip lokantaları da sürekli arıyorum. Gerçekten çok iyi 3 tane lokanta söyleyebilirim.
İbai Restaurant, San Sebastian.
Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, İbai Restaurant, San Sebatian, Guipúzcoa, Spain.
Bir tanesi İbai, İbai lokantası San Sebastian'da ve sadece öğlenleri açık, klasik bizim esnaf lokantaları gibi. İnternetten rezervasyon alınmıyor, sadece telefon ile rezervasyon alınıyor.
Bence bir lokanta internetten rezervasyon almıyor ve kredi kartı geçmiyorsa, bunları iyi lokanta kriteri olarak kabul edebilirsiniz.
La Merenda Restaurant, Nice.
Sol üst resim sırası ile: Sayın Prof. Dr. Levent Karabaş, Prof. Dr. Gamze Türe, Sayın Prof. Dr. Gürsel Yılmaz ve Prof. Dr. Ziya Kapran. La Merenda Restaurant, Nice.
İkincisi La Merenda, Nice’de bir lokanta, yine hem internetten hem de telefonla rezervasyonu yok ancak kapısına gidip rezervasyon yaptırabilirsiniz.
Şef Akihiro, La Table D'aki, Paris.
3. Üçüncüsü Paris’deki Aki lokantası (La Table d’Aki). L'ambroisie’de 20 yıl balık ürünlerinin şefliğini yapmış olan şef Akihiro kendi lokantasını açmış.
Bu üç lokantanın ortak özelliği, 1. Küçük lokantalar, 2. Tek şef ile çalışıyor, 3. Kendilerini mesleklerine adamışlar. Gerçekten bir adanmışlık var, beyefendiliklerini bozmuyorlar ama kimseye de eyvallahları yok. Benim gerçekten Michelin restoranlarından daha fazla yemek yemek istediğim, görmek istediğim restoranlar bu tip restoranlar. Saygıda kusur etmiyor, kötü davranmıyor ama kimseye de bir eyvallahları yok; kendilerine güveniyorlar, işlerini çok iyi yapıyorlar. Bir adanmışlıkları da var. - MK: Çok isteyip de gidemediğin bir lokanta oldu mu?
- GY: El Bulli adındaki İspanya’nın en ünlü bir restoranına gidemedim. Bir milyon kişi başvuruyor ve 6000 kişiye sadece yer veriyorlar. Yılın 6 ayı kapalı ve 60 kişilik bir restoran, sadece akşamları yemek veriyorlar.
El Bulli Restaurant, Catalonia, Spain.
Bu restorana gitmeyi o dönemde çok istedim ama maalesef rezervasyon imkansız. Bir sürü torpil denedim. Sevgili Fikri Türkay -liseden sınıf arkadaşım- Pasteur Şirketinde, Lyon’da CEO yardımcısı idi. "Gürsel ben hemen şimdi telefona sarılıp sana yer ayırıyorum" dedi ve maalesef akrabaları ile görüşse bile bu sorunu çözemedi. Sevgili Prof. Dr. Pınar Aydın O'dwyer Hoca, İspanya’nın en ünlü göz doktoru ailesi Barraquer ailesine yazı yazdı, gelen cevap şöyle idi: "Arkadaşına söyle lokantayı boşversin, İspanya’nın en güzel yemekleri bizim evde pişiyor, memnuniyetle bekliyoruz".
El Bulli Restaurant, Spain.
Şef Ferran Adria.
El Bulli'nin ünlü şefi Ferran Adria, "Mutfağın Dali'si" olarak bilinir.
Sonuç olarak El Bulli de yemek yemeyi başaramadım fakat bunun üzerine El Bulli ben yemek yemeyince kapandı tabi 2011’de.. Belki hatırlarsınız rahmetli Selahattin Duman orada yemek yemeyi başarmıştı, çok eğlenceli bir yazı da yazmıştı. Ama Vedat Millor'un görüşü o dönemde şöyle idi; "El Bulli mükemmel lezzetler yaratırken, füzyon mutfağına dönerek, özel teknikler, moleküler gastronomi ile bu güzel lezzetlere yazık etti" demişti. O da şöhretin zirvesinde bırakarak akıllıca bir şey yaptı diye düşünüyorum. - MK: Türkiyede’de lokanta derecelendirme çalışmaları var. Bunlardan bir tanesi de "İncili Gastronomi Rehberi". Bunun hakkında ne düşünüyorsun?
- GY: Doğal olarak incili gastronomi rehberini iyi bir başlangıç sayabiliriz. Kendi ifadelerine göre gizli müfettişler ama oldukça sayılı, değerlendirme kriterleri de başlangıçta belli, Michelin'e göre daha açık çalışıyorlar gözüküyor. Beşe kadar inci veriliyor. Benim kişisel görüşüm, inci sayısı arttıkça yemek kalitesinden ziyade lükse gösterişe daha fazla değer vermişler diye düşünüyorum. Ama sonuç olarak listeye aldıkları lokantaların %80’i gerçekten çok iyi lokantalar. Geliştirilebilir, bence doğru bir davranış.
- MK: Ülkemizde hangi lokantaları seviyorsun? Birkaç tanesinin ismini verir misin?
- GY: Bazılarını sayıyım, tabi ki haksızlık yapmak istemem, yani bir çok görmediğim lokanta da var ama denediklerim arasında.. Yakın zamana kadar en çok Nicole’ü seviyordum.
Nicole Restaurant, İstanbul.
Antalya’da 7-Mehmet beni hiç hayal kırıklığına uğratmadı.
Mehmet Akdağ, 7-Mehmet, Antalya.
Ankara’da Trilye, Kalbur, Fevzi Hoca Lokantaları balık alanında gerçekten iyiler. "En iyi balık zaten Ankara’da yenir biliyorsunuz".
Yine esnaf lokantası olarak Ankara’da Boğaziçi Lokantası, İstanbul’da Hünkar Lokantası mutlaka denenmeli. İstanbul’da yine bir klasik Beyti Lokantasını ve Çiya'yı da da saymak doğru olur diye düşünüyorum.
VRC &Tıbbi Retina & Uvea Birim Aktif Üye Toplantısı, 2019 Eylül, Mardin.
Cercis Murat Konağı.
Bunlar ilk aklıma gelen, ama iki yıl önce inanılmaz bir aktif üye toplantısını Mardin’de gerçekleştirmiştik, Cercis Murat Konağı’nda harika bir yemek yemiştik. Sevgili Prof. Dr. Hakan Durukan, bu yemeğin tıp tarihinin ilk 3 yemeğine girebileceğini söylemişti.
Cercis Murat Konağı, Mardin.
Bizim ülkemizde en büyük sorun istikrar, sürekli bir istikrar yok. Tüm alanlarda böyle.
Aslında Nicole, Michelin yıldızı alabilecek çok iyi bir lokantaydı. Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya adlı çok yetenekli iki şef tarafından işletilmeye başlandı. Çok da popüler oldu. Vedat Milor burayla ilgili defalarca yazı yazdı. Ama geldiğimiz noktayı söyleyeyim. Önce Kaan Sakarya ayrıldı, en son da Aylin Yazıcıoğlu ayrılmış ve Nicole maalesef eski Nicole değil. Yazık oluyor. Bununla ilgili iki acı örnek daha veriyim.
Siz hatırlarsınız, Sarıyer’de Urcan balık lokantası vardı, çok güzel bir lokantaydı. Zeki Müren’in gittiği lokantaydı, hatta Marlon Brando bile İstanbul'a geldiğinde oraya giderdi. Kardeşler arası kavgadan dolayı o lokanta da kapandı.
Beni en üzen lokantalardan biri Tuğrul Şavkay’dan öğrendiğim Bolu’daki "Mutfak Sanat Merkezi" oldu. Osmanlı mutfağı yapardı. Türk yemeklerinin bence en güzel temsilcisi oydu. Her Ankara-İstanbul yolculuğunda mutlaka uğrardım. O güzelim lokanta da kapandı. 
Türk mutfağının temel sorunu bence istikrarının olmaması bu geleneğin devamını sağlayamamasıdır.!!
Yemek bahane, sohbet şahane! yerine..
Yemek şahane, sohbet şahane!!! diyoruz..
Son olarak..
En iyi yemek evinizde dostlarınızla yediğiniz yemektir !!
Hele de sazlı sözlü muhabbetler buna eşlik ediyorsa !! diyor ve yazımı burada tamamlıyorum..
Sayın Prof. Dr. Birim Günay Kılıç ve eşi Dr. Hasan Basri Kılıç, Prof. Dr. Gürsel Yılmaz ve Prof. Dr. Emine Demirel Yılmaz ve Sayın Prof. Dr. Sait Eğrilmez.
Sayın Gürsel Yılmaz, her zaman bize birşeyler kattığınız, bilgi dağarcığımıza yeni tadlar, lezzetler sunduğunuz ve bizi geliştirdiğiniz için size minnettarız. Umarız kısa zamanda bu lezzet seyahatlerine devam edebiliriz. NORTHWAY
Prof. Dr. Gürsel Yılmaz, Göz Hastalıkları Uzmanı, evli, iki güzel kız babası
Comments